I Salumi Tipici
Tra i salumi pregiati, il Culatello di Zibello è sicuramente il Re. Il culatello di Zibello DOP è un salume a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Parma.
Il Culatello viene citato esplicitamente per la prima volta in un documento del Comune di Parma del 1735, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell'elenco.
Il Culatello comparirà poi in numerosi altri atti, come nel “Calmiero della carne porcina salata”, in cui vengono citati i “culatelli investiti”, ovvero insaccati: i letterati del tempo classificarono il Culatello nella famiglia dei Salami per il fatto di non avere cotenna, ma essere insaccati in budelli di origine animale. Una curiosità: all'inizio questo salume era chiamato “investitura”, dal momento che la parola Culatello era considerata volgare. Solo nel documento del 1735 il termine fu impiegato ufficialmente.
Altre importanti citazioni riguardo il prestigio di questo salume si possono ritrovare nella letteratura dell' 800-'900, sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio nato tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.
Le più antiche testimonianze relative alla produzione nella zona di Parma di una specialità simile a ciò che oggi chiamiamo ‘prosciutto’, risalgono al tempo degli Etruschi. In quel periodo, le popolazioni stanziate nei territori padani impiegavano infatti un metodo che prevedeva l’uso del sale per conservare la carne suina. Il risultato era un cibo non solo appetitoso ma anche estremamente pratico, considerata l’estrema difficoltà che comportava allora la preservazione di un alimento. Non stupisce dunque che fu molto apprezzato sia dai greci che dai romani: questi ultimi chiamavamo l’antenato del prosciutto ‘perna’, se era preparato con la coscia del maiale, ‘petaso’ se era preparato con la spalla . Con la caduta dell’Impero fu il popolo dei Longobardi a perpetuare la tradizione.
Durante il Medioevo la corporazione dei ‘beccai’ si occupò della lavorazione della carne nel parmense: da questa corporazione, nel 1459, si distaccò quella dei ‘lardaioli’, specializzata nel trattamento del maiale. Numerose sono le testimonianze del successo del ‘crudo’ sulle tavole delle famiglie nobiliari rinascimentali. Nei secoli successivi la fama del Prosciutto di Parma conobbe una costante ascesa. Due anni rivestono particolare importanza nella sua storia: il 1963, quando nacque il Consorzio, ed il 1996, quando avvenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
Il salame di Felino è il salame prodotto storicamente nella cittadina di Felino e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, ed è uno dei prodotti più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell'emilia.
Qui la tradizione della produzione di salumi era talmente forte che nell'Ottocento erano registrati più produttori di salumi nel paese di Felino che in ogni altro comune del parmense. Il primo documento storico rintracciato a Parma relativo al Salame risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami.
Il Salame Felino divenne un prodotto così importante per la tradizione parmense da essere addirittura raffigurato dall'artista Benedetto Antelami in un bassorilievo della Cattedrale di Parma, dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame Felino IGP. Il Salame di Felino non mancava mai alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese ai Borbone, fino alla Duchessa Maria Luigia d'Austria, sua grande estimatrice.
L’origine della Spalla cotta di San Secondo si perde nella notte dei tempi. Si sa per certo che questo particolare salume, prodotto in un’area ben circoscritta della pianura parmense compresa tra gli abitati di Fontanellato, Roccabianca e Pieveottoville e di cui San Secondo costituisce l’epicentro, era conosciuto e apprezzato già in epoca romana.
La prelibatezza di questo salume è rimasta, tuttavia, saldamente ancorata ad una ristretta area di produzione e a quantitativi estremamente limitati: oggi nella zona di San Secondo e dintorni si registra una produzione di circa 20.000 spalle l’anno, che viene assorbita dal consumo famigliare e dai ristornati e trattorie della zona.
ed ancora molti altri salumi..
- Coppa di Parma, prodotto IGP
- Spalla di San Secondo
È una specialità cotta e cruda prodotta nella zona di San Secondo e paesi limitrofi. Si sposa a un vino locale frizzante, la Fortana del Taro - Strolghino, salame lungo e di diametro ridotto
- Fiocchetto, noto anche come fiocco di culatello.
- Culatello con cotenna, noto anche come culatta.
- Cicciolata, salume cotto.
- Mariola.
- Cappello del prete.