I Piatti Tipici
La cucina parmigiana, di antichissima tradizione (fu celebrata già nel Duecento dal cronista Fra Salimbene de Adam), è figlia del burro e del formaggio per cui è una cucina grassa. È inoltre sostanziosa, ricca di sapori e profumi e comprendente specialità che la rendono famosa. Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola. Non a caso, il 13 dicembre 2003, è stata scelta come sede permanente dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce alla Commissione europea consulenze scientifiche su tutto ciò che ha ripercussioni dirette o indirette sulla sicurezza alimentare; è inoltre Città Creativa UNESCO per la gastronomia dal 2015.
L'anolino nasce sotto forma di pasta ripiena nel XII secolo e viene citato da Salimbene de Adam nel 1284 nella Cronica, ma occorre aspettare sino al XVI secolo perché il piatto venga riproposto nei pranzi di nobili, cardinali e papi da Bartolomeo Scappi. Lo stesso Scappi fornisce la prima ricetta scritta conosciuta degli anolini.
Gli anolini vengono nuovamente riproposti nel 1659 alla mensa del duca di Parma Ranuccio II Farnese come piatto da servire con parmigiano e cappone preparato da Carlo Nascia. Ricompaiono poi sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone nel 1793 definiti da Cosimo Meli Lupi di Soragna "...i raviuoli detti nel dialetto nostro anolini." e su quella della duchessa Maria Luigia.
La ricetta, un tempo a uso esclusivo delle classi più abbienti, diviene con il tempo di uso comune anche per le mense delle classi più povere trasformandosi in piatto tipico della cucina popolare, alla sua diffusione contribuisce in modo importante Pellegrino Artusi
La ricetta reggiana dei tortelli verdi si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste ripiene, risalente almeno al Basso Medioevo.
Scopo di tali preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva.
La relativamente facile disponibilità delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne hanno fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati della popolazione anche se è rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa.
I tortelli d'erbetta della provincia di Parma sono stati riconosciuti prodotto tipico dalla Regione Emilia-Romagna ed inseriti nell'apposito elenco dal Ministero per le Politiche Agricole.
Il nome deriva dal dialetto “picaj” che altro non è che lo spago che serve a cucire la carne tagliata a tasca ottenuta dalla punta di petto del vitello. La funzione del picaj era anche quella di essere legato al manico della pentola in modo da recuperare la carne più facilmente una volta cotta e pronta per essere servita.Ricetta ricca e saporita, la picaia è considerato un secondo delle “occasioni” o delle feste. Accompagnata da patate arrosto è una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, con numerosi varianti che cambiano di paese in paese e di quartiere in quartiere ed è gelosamente custodita in famiglia. Per preparare la picaia si usa la punta d’anca di vitello, perfetta proprio grazie alla sua forma “a tasca”.
In questa ricetta si sposano i tre ingredienti cardine della tradizione emiliana: il prosciutto di Parma, il Parmigiano e il Lambrusco, tutti avvolti dentro ad un filetto di manzo. L’arrotolato che ne deriva al taglio assumerà proprio l’aspetto di una rosa, più chiara ai lati e più scura al centro, perchè il filetto richiede una cottura leggermente al sangue.
La salsa, preparata con Lambrusco e Marsala, sfumati con il brodo di cottura arricchito da tutti gli aromi, e resa ancora più golosa e corposa dall’aggiunta di un goccio di panna (che in Emila nulla è mai di troppo!) sarà l’accompagnamento perfetto per questo secondo piatto importante, ma dalla rapida preparazione.